Caputo

Welche Art von Mehl sich am besten für einen Pizzateig
eignet, hängt davon ab, welche Art von Pizza Sie bevorzugen. Soll es eine
luftige Pizza mit klassischem dickem Rand werden, so kommen nur wenige Mehl Typen in Frage.  

Ein sehr beliebtes Pizzamehl, das italienische Pizzabäcker
verwenden, ist das Mehl Typ 00, das in etwa dem deutschen Weizenmehl 405
entspricht. Damit die italienische Pizza gelingt, muss das Mehl nämlich folgende
Eigenschaften besitzen:

Hoher Anteil an Klebereiweiß (Gluten) & Feine Körnung

Doch was genau bewirken diese Eigenschaften?

Der hohe Anteil an Gluten sorgt dafür, dass der Teig besonders elastisch wird,
sich gut verarbeiten lässt und nicht an Ihren Fingern kleben bleibt. Zudem wird
der Pizzaboden knusprig und der Pizzarand bleibt dennoch luftig locker. Der
Teig wird beim Backen schön aufgehen. Die Mehl Typ 00 enthält also all die
wichtigen Eigenschaften, die es benötigt.

Sollten Sie viel Wert auf eine klassische italienische Pizza
legen, benutzen Sie am besten einen italienischen Mehl Typ 00, das einen Klebereiweiß von
mindestens 12 % enthält.

Der Mehl Typ 00 ist das Spezialmehl für eine Pizza mit einem
luftig lockeren Teig, der beim Backen schön aufgeht. Der Mehl Typ 00 unterscheidet
sich von anderen Typen darin, dass viel mehr Klebereiweiß (Gluten) enthalten
ist.

In Deutschland gibt die Type an, wie viele Mineralien im
Mehl enthalten sind. Diese werden gemessen, indem Mehl verbrannt wird und
mittels der übrig gebliebenen Asche abgewogen wird. Je höher die Type-Zahl,
desto höher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl. Auch in Italien
wird mittels Mineraliengehalt die Type ausgewiesen, jedoch gelten diese nur für
Mehl aus Weichweizen. Der italienische Mehl Typ 00 entspricht in etwa einem
deutschen Mehl 405. Warum Sie für eine Pizza lieber Mehl Typ 00 verwenden sollten, lesen
Sie hier. Doch wo kann ich italienisches Mehl kaufen?

Gut sortierte Supermärkte, die ein breites Produktsortiment
haben

Onlinehandel

Großhandelsmärkte

Achten Sie beim Kauf auf den Anteil des Klebereiweiß, der
mindestens 12 % betragen sollte.

Falls dieser auf dem Produkt nicht angegeben sein sollte, finden Sie den Wert
sicherlich auf der Webseite des jeweiligen Herstellers. Wir beziehen unser
Pizzamehl aus unserer Lieblingsmühle Antimo Caputo aus Neapel. Überzeugen Sie sich
selbst davon

Antimo Caputo ist eine bekannte Mühle aus Neapel, die seit 1924 mit
höchster Tradition und Leidenschaft, Weizen zu Mehl verarbeitet. Die von Caputo
gewählte Mahltechnik ist eine sehr Langsame, die sicherstellt, dass alle Nährwerte erhalten bleiben.

La Farina von Antimo Caputo ist mittlerweile weltweit
bekannt und gilt als eine der besten Mehle in den Kreisen der italienischen
Bäcker.

Die rote Variante hat einen besonders hohen Glutenanteil,
der den Teig äußerst elastisch werden lässt. Bei der blauen Variante nimmt das
Mehl das Wasser sehr schnell auf, sodass eine Verarbeitung sehr schnell
gelingt. Möchten Sie eine echte neapolitanische Pizza richtig backen, nutzen Sie am
besten eine rote Variante, die Antimo Caputo anbietet. Die etwas längere Ruhezeit wird
sich auszahlen, versprochen!

Die Hefe – ein Wundermittel, das den Teig schön aufgehen
lässt.

Hefe besteht aus kleinen einzelligen Pilzen, auch Hefepilze
genannt, die unseren Teig quellen lassen. Ein Würfel aus frischer Hefe besteht
also aus Milliarden Hefepilzen und aus etwa 30 Prozent Wasser. Bei Trockenhefe
wird lediglich das Wasser entzogen. Die Pilze bleiben aber dennoch erhalten.

Achten Sie unbedingt auf die richtige Portionierung, damit
der Teig gelingt.

Sie können Rezepte kinderleicht auf frische oder trockene
Hefe umrechnen:

Eine Packung Trockenhefe mit 7 g entspricht derselben
Triebkraft eines halben Würfels frischer Hefe. Möchten Sie einen Teig mit 500 g
Mehl zubereiten, reichen Ihnen in der Regel 7 g Trockenhefe oder ein halber
Würfel frischer Hefe. Die beste Kraft entwickelt die Trockenhefe bei einer
Temperatur zwischen 27-29 Grad Celsius.

Ein Pizzateig aus Neapel ist viel weicher und saftiger während der Rand breiter, höher
und luftiger gebacken wird. Der Pizzateig aus Neapel ist eine echte Kunst für
sich.

Für diese besonderen Eigenschaften benötigt es folgende Herangehensweise:

Hoher Eiweißanteil im Mehl

Unser deutsches Weizenmehl Type 405 hat zwar den richtigen Mahlgrad, jedoch
fehlt es ihm an genügend Mineralstoffen, wie Eiweiß. Denn dieser Eiweißgehalt,
auch Gluten genannt ist für die Elastizität und Wasseraufnahme im Teig
verantwortlich. Daher sollte der Gehalt mindestens 12% betragen. Das findet man
eben nur in einem italienischen Mehl Type 00.

Ein Mehl das wir sehr gerne benutzen, ist das von Caputo,
direkt aus Neapel (die rote Variante).

Wassermenge im Teig

Die Hydration gibt an, wieviel Wasser dem Mehl prozentual
zugesetzt wird. Je mehr Wasser, desto luftiger wird der Teig. Je höher die
Hydration, desto schwerer wird aber auch die Verarbeitung des Teiges. Wir
empfehlen daher eine Wassermenge von 60 %, das entspricht 300 ml Wasser zu 500g
Mehl.

Hefemenge

Hefe ist für die Luft im Teig verantwortlich, die wir
unbedingt benötigen.

Je weniger Hefe man benutzt, desto länger benötigt der Teig
zum Gehen. Der Teig wird dennoch durch die lange Gehzeit luftig und schmeckt daher
nicht zu stark nach Hefe und bildet keine unkontrollierbaren Luftblasen. Geben
wir dem Teig also 24 Stunden zum Gehen, erzielen wir das gewünschte Ergebnis.
Auch hier ist Caputo eine gute Wahl, denn dieses Mehl ist für lange Gehzeiten
ausgelegt.

Pizzastein, Ofen & Co

Natürlich ist ein Pizza Backofen, der hohe Temperaturen schafft, die beste
Option. Falls wir diesen nicht zufälligerweise Zuhause stehen haben, benutzen
wir eben unseren Backofen oder Grill auf höchster Stufe und nach Möglichkeit
auf einer hohen Schiene. Beachten Sie zudem, dass der Pizzastein oder das
Backblech im Ofen ebenfalls vorgeheizt wird. Geben Sie etwas Grieß unter den
Teig, dann wird die Handhabung etwas einfacher und unser Pizzaboden etwas
knuspriger.